Du collagène à chaque bouchée

📝EN BREF

• Les jarrets sont des morceaux de viande riches en collagène et en nutriments, offrant un profil d’acides aminés plus équilibré que les steaks traditionnels.
• Le collagène, la protéine la plus abondante dans votre corps, soutient la santé de la peau, des articulations, des os et de l’intestin, et les jarrets en sont une source alimentaire de choix.
• La cuisson lente des jarrets décompose le collagène en gélatine, ce qui rend les nutriments plus biodisponibles et plus faciles à absorber.
• La glycine, l’acide aminé principal du collagène, aide à réguler le métabolisme, à équilibrer la consommation de viande musculaire et à contrer les acides aminés inflammatoires.
• Les régimes traditionnels comprenaient davantage de morceaux riches en collagène, comme les jarrets, offrant un meilleur équilibre des protéines par rapport à la consommation moderne axée sur les steaks.

🩺Par Ashley Armstrong, auteure invitée

Je vais vous confier un petit secret… Les meilleurs morceaux de viande sont les JARRETS. En fait, je vais faire une déclaration audacieuse et dire que les JARRETS > STEAKS (lorsqu'ils sont bien préparés). Non seulement ils sont moins chers que les steaks, mais ils vous offrent également un apport en acides aminés plus équilibré.

Vous avez probablement entendu parler des incroyables bienfaits du bouillon d'os : amélioration de la santé intestinale, meilleur métabolisme, peau et cheveux plus beaux, articulations et os plus forts… la liste est longue !

Ces bienfaits sont dus au collagène contenu dans le bouillon, qui est le tissu conjonctif autour des articulations et des os. Lorsqu'il est cuit, il se transforme en gélatine, ce qui rend ces nutriments bénéfiques plus faciles à absorber et à utiliser par votre corps.

Mais saviez-vous que les jarrets sont également riches en ces mêmes acides aminés du collagène ? Les jarrets sont mon morceau de viande préféré. Non seulement parce qu'ils sont délicieux lorsqu'ils sont bien préparés… Mais aussi parce que les jarrets ont l'un des meilleurs rapports gélatine/viande musculaire.

L’acide aminé le plus abondant dans le collagène, la glycine, est considéré comme « conditionnellement essentiel », car notre corps peut le produire, mais pas aux niveaux nécessaires pour prospérer. De plus, à mesure que nous vieillissons, notre production naturelle de collagène commence à décliner et nos besoins en collagène augmentent.

Le collagène, étant la protéine la plus abondante dans votre corps, représente environ 30 % de votre masse protéique. Il se trouve principalement dans les tissus conjonctifs comme la peau, les articulations, les os et les dents, et il fournit structure, force et stabilité.

Une consommation régulière de sources riches en collagène présente de nombreux bienfaits pour la santé, notamment une meilleure peau, des articulations, un meilleur intestin et des os plus solides.

Il existe également des bienfaits métaboliques et énergétiques à intégrer davantage d’acides aminés de collagène dans votre alimentation ! La glycine est extrêmement « pro-métabolique » et aide à améliorer la santé métabolique en réduisant les accumulations d'électrons, la glycine vous aide à extraire le carburant non brûlé de vos cellules, réduisant le stress réducteur et améliorant l'état redox des cellules dans tout le corps.

Je préfère adopter une approche « alimentaire d'abord » pour augmenter mon apport en collagène (plutôt que de recourir immédiatement aux suppléments), car vous pouvez accéder à la forme la plus biodisponible, ainsi qu’aux micronutriments qui la soutiennent (comme les vitamines B et le zinc). Certains aliments offrent des quantités élevées de cette protéine, et augmenter votre consommation pourrait être une meilleure stratégie que de recourir immédiatement aux suppléments.

Et les morceaux riches en collagène comme les jarrets fournissent un véritable « BOOST DE COLLAGÈNE » à votre alimentation. Ainsi, que vous cuisiniez des jarrets de bœuf, d'agneau ou de porc (également appelés jarrets de porc), vous obtenez un repas riche en collagène !

Vous pouvez « abuser de la consommation de viande musculaire ». En grandes quantités, certains des acides aminés présents dans la viande musculaire, comme la cystéine, la méthionine et le tryptophane, peuvent augmenter l'inflammation et supprimer la fonction thyroïdienne. En fait, le tryptophane est le précurseur de la sérotonine, qui n'est pas l'« hormone du bonheur » qu'on nous a dit, et nous n'en avons pas besoin de plus.

De nombreux végétaliens soulignent que la restriction de la méthionine (un acide aminé présent dans la viande musculaire) augmente l'espérance de vie et améliore la santé métabolique.

Alors, cela signifie-t-il que nous devons arrêter de manger de la viande musculaire riche en méthionine ? Non ! C’est là que la glycine et le maintien de l’équilibre de notre apport en protéines entrent en jeu. La consommation de méthionine, complétée par de la glycine, « imite » l’effet de la restriction de la méthionine et améliore la longévité. La glycine équilibre la méthionine !

Le point le plus important à retenir ici est que nous devons consommer les acides aminés de manière équilibrée. Trop de tout n’est pas bon, n’est-ce pas ?

Ainsi, nous devrions maintenir notre apport en protéines équilibré avec une consommation modérée de viande musculaire, toujours équilibrée par une source de gélatine ou deux consommées dans la journée. (Ou, en donnant priorité aux morceaux riches en gélatine comme les jarrets !)

Nos ancêtres comprenaient le pouvoir du collagène bien avant nous. Leurs régimes alimentaires, basés sur la consommation de tout l’animal, étaient bien plus riches en collagène que nos régimes modernes.

Rappelez-vous que 50 % d’un animal est constitué de tissu conjonctif, nous devrions donc en manger davantage pour un apport équilibré en acides aminés ! Et malheureusement, de nombreux régimes sont beaucoup plus axés sur les STEAKS et contiennent moins de tissu conjonctif.

Les jarrets proviennent des membres inférieurs de l’animal, les muscles qui font le plus de travail, ce qui signifie qu'ils sont pleins de tendons, ligaments et fascias riches en collagène. Lorsqu'ils sont cuits lentement, ce collagène se transforme en gélatine, créant ainsi un repas savoureux, tendre et bénéfique pour la santé.

Pas étonnant que les jarrets soient un ingrédient apprécié dans les cuisines traditionnelles du monde entier, ces morceaux riches en collagène ont une histoire culinaire riche !

Une fois que vous aurez essayé les jarrets, vous vous demanderez comment vous avez pu vous en passer. Vous pourrez me remercier plus tard pour vous avoir fait découvrir ce morceau révolutionnaire ! J'ai toujours été fascinée par l’histoire de la nourriture et la manière dont les cultures traditionnelles préparaient leurs repas au fil des générations.

J’ai compilé ces 15 recettes dans un petit livret de recettes si vous préférez un format PDF : vous pouvez le télécharger ici!

Envie d’explorer la richesse des jarrets par vous-même ?

Trouvez votre agriculteur local sur www.eatwild.com ou www.localharvest.org et demandez s'ils ont des jarrets de bœuf, d'agneau ou de porc en stock ! (Je parie qu’ils en ont !) Cet achat ne soutiendra pas seulement votre santé, il aidera aussi à soutenir votre fermier local, car ces morceaux ne se vendent pas aussi vite que les coupes de steak populaires.

À propos de l'auteur

Ashley Armstrong est passionnée par l'aide à la restauration de la santé métabolique à travers son travail avec sa sœur sur « ArmstrongSisters.com » et dans la création d’un système alimentaire alternatif d'agriculture régénérative, pauvre en PUFA, interventions pharmaceutiques et pesticides toxiques.

Armstrong est la cofondatrice d' « Angel Acres Egg Club», qui se spécialise dans les œufs pauvres en PUFAs (acides gras polyinsaturés) et expédiés dans tous les 50 États-Unis. Armstrong a également cofondé Nourish Food Club, qui expédie du poulet à faible teneur en PUFA, du porc à faible teneur en PUFA, du bœuf et de l'agneau 100 % nourris à l'herbe, du fromage cru et du pain au levain traditionnel dans les 50 États.

Bien que le club des œufs ait des adhésions ouvertes, le site principal de « Nourish Food Club » a une liste d’attente temporaire tout en travaillant sur l’agrandissement de la production en intégrant progressivement plus de fermes régénératives.