📝 EN BREF

  • Pendant des décennies, les populations se sont entendu dire d'éviter le lait entier en raison de sa teneur en matières grasses saturées, faussement accusées de boucher les artères et de provoquer des maladies cardiaques.
  • La plupart des études montrent que les produits laitiers sont associés à des risques plus faibles d'hypertension artérielle, de maladies cardiaques et de diabète de type 2, quelle que soit leur teneur en matières grasses. Et même si les produits laitiers entiers contiennent plus de calories, ils ne semblent pas non plus contribuer à la prise de poids.
  • Une étude parue en 2018 dans le Lancet a révélé que, par rapport à ceux qui ne consommaient pas de produits laitiers (lait, yaourt et fromage), ceux qui en consommaient deux portions ou plus par jour étaient 17 % moins susceptibles de mourir, quelle qu'en soit la cause, et 23 % moins susceptibles de mourir de maladies cardiovasculaires et 34 % moins susceptibles de mourir d'un accident vasculaire cérébral.
  • Les produits à base de lait cru non pasteurisé sont le choix le plus idéal, car le processus de pasteurisation détruit de nombreux nutriments précieux. La pasteurisation détruit également la lactase, l'enzyme responsable de la dégradation du lactose. De nombreuses personnes intolérantes au lactose n'ont aucun problème à boire du lait cru, car il contient de la lactase.

🩺Par le Dr. Mercola

Pendant des décennies, les Américains se sont entendus dure d'éviter le lait entier en raison de sa teneur en matières grasses saturées, faussement accusées de boucher les artères et de provoquer des maladies cardiaques. Actuellement, les directives alimentaires américaines et les autorités sanitaires comme l'American Heart Association et l'Organisation mondiale de la santé recommandent de boire du lait pauvre en matières grasses ou écrémé pour cette raison.

Cependant, comme le Dr Dariush Mozaffarian, cardiologue et professeur de médecine à l'Université Tufts, l'a récemment déclaré à la journaliste du New York Times, Alice Callahan, ces conseils remontent à la première édition des directives diététiques, publiée en 1980, et la plupart des études réalisées depuis lors exonèrent le lait entier.

En fait, la plupart des études montrent que les produits laitiers sont associés à des risques plus faibles d'hypertension artérielle, de maladies cardiaques et de diabète de type 2, quelle que soit leur teneur en matières grasses. De surcroît, même si les produits laitiers entiers contiennent plus de calories, ils ne semblent pas non plus contribuer à la prise de poids.

Les produits laitiers protègent la santé cardiaque

Par exemple, une étude parue en 2018 dans le Lancet2, qui a suivi 136 384 adultes sur cinq continents pendant neuf années, a révélé que, par rapport à ceux qui ne consommaient pas de produits laitiers (lait, yaourt et fromage), ceux qui en consommaient deux portions ou plus par jour étaient :

  • 17 % moins susceptibles de mourir de toute cause confondue,
  • 22 % moins susceptibles de mourir par maladie cardiovasculaire,
  • 34 % moins susceptibles de mourir d'un accident vasculaire cérébral.

Le lait et le yaourt, en particulier, étaient associés à un risque plus faible de mortalité et/ou d'événements cardiovasculaires majeurs, et il n'y avait aucune différence perceptible entre les produits pauvres et riches en matières grasses. La consommation de fromage et de beurre n'était pas associée de manière significative à ces résultats. Les portions étaient les suivantes :

  • Lait et yaourt : 1 tasse ou 244 grammes
  • Fromage : 1 portion ou 15 grammes
  • Beurre : 1 cuillère à café ou 5 grammes

Il y a plus dans le lait que la matière grasse du lait

Comme l'indique l'article paru dans le Lancet :

« ... les directives diététiques recommandent de minimiser la consommation de produits laitiers entiers pour la prévention des maladies cardiovasculaires...
Cependant, les produits laitiers et les matières grasses laitières contiennent également des composés potentiellement bénéfiques, notamment les acides aminés spécifiques, les acides gras saturés à chaîne moyenne et à nombre impair de carbone, les globules phospholipidiques du lait, les acides gras insaturés et à chaîne ramifiée... les vitamines K1 et K2 et le calcium, et ils peuvent contenir des probiotiques, dont beaucoup exercent également une influence sur la santé.
Par conséquent, l'effet net de la consommation de produits laitiers sur la santé pourrait ne pas être dû uniquement à son effet sur un seul marqueur de risque (c'est-à-dire, le cholestérol LDL) ou sur les acides gras. »

Les auteurs examinent également les résultats de méta-analyses précédentes, dont aucune n'a permis de déceler un problème significatif avec les produits laitiers. Par exemple, une méta-analyse d'études de cohorte a révélé qu'une consommation plus élevée de lait réduisait le risque d'hypertension artérielle tout en ayant « un effet neutre sur les maladies cardiovasculaires ».

L'essai DASH a également révélé un lien entre la consommation de lait et la pression artérielle réduite. D'autres méta-analyses ont également contrecarré l'argument des LDL. Une de ces analyses, qui comprenait 20 essais randomisés, a révélé une augmentation « non significative » du cholestérol LDL chez ceux qui consommaient des produits laitiers pauvres ou riches en matières grasses. Idem pour le fromage.

Cela peut s'expliquer par le fait que la matière grasse du lait est contenue dans des globules phospholipidiques qui contribuent à lier le cholestérol dans votre tube digestif.

Il est inutile d'éviter les produits laitiers riches en matières grasses

Selon le New York Times, un groupe indépendant d'experts en nutrition examine actuellement les preuves de l'impact de la consommation de matières grasse saturées sur le risque de maladie cardiovasculaire. Leurs découvertes pourraient éventuellement aboutir à des directives diététiques actualisées concernant les produits laitiers.

Dans l'intervalle, Penny Kris-Etherton, professeur émérite de sciences nutritionnelles à l'Université d'État de Pennsylvanie, recommande trois portions de produits laitiers par jour dans le cadre d'une alimentation équilibrée, et « sur la base des données les plus récentes sur les matières grasses laitières... ce n'est certainement pas un problème si une ou deux de ces portions sont constituées de lait entier, de yaourt ou de fromage ».

Curieusement, Kris-Etherton recommande toujours des huiles végétales telles que l'huile de colza, l'huile de soja et la margarine au lieu du beurre, ce qui est un conseil franchement horrible, car ces huiles sont chargées d'acide linoléique (AL), un destructeur des mitochondries qui semble être l'un des principaux facteurs à l'origine de maladies chroniques.

Le lait cru est votre meilleure option

Concernant les produits laitiers, qu'il s'agisse de lait, de yaourt, de fromage ou de beurre, les produits à base de lait cru non pasteurisé sont le choix le plus idéal, car le processus de pasteurisation détruit de nombreux nutriments précieux. Même les produits laitiers bio issus d'animaux nourris à l'herbe ne sont pas identiques aux produits laitiers crus.

Malheureusement, le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) américain affirme encore aujourd'hui que « tout le lait cru est dangereux », simplement parce qu'il n'est pas pasteurisé. Selon le CDC :

« La mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène à la ferme peut réduire, mais ne peut pas éliminer le risque de contamination du lait. Les animaux en bonne santé peuvent être porteurs de germes qui rendent les humains malades. De plus, les tests ne garantissent pas que le lait cru est exempt de germes nocifs. Même si un lot de lait cru testé dans une ferme ne révèle pas de germes nocifs, le lot suivant peut en contenir.
De plus, les tests ne détectent pas toujours de faibles taux de contamination. Les germes qui ne sont pas détectés dans le lait cru peuvent se multiplier entre le moment du test du lait et celui de sa consommation. »

S'il est vrai que le lait cru PEUT être contaminé, la réalité est que c'est rarement le cas. Comme expliqué dans la vidéo ci-dessus, le lait cru contient des composants qui protègent contre les agents pathogènes sources de maladies.

Les études du Dr Ted Beals montrent que vous êtes en réalité 35 000 fois plus susceptible de tomber malade à cause d'autres aliments qu'à cause de produits laitiers crus. Cela inclut les produits laitiers pasteurisés, associés à 73 décès, alors que le lait cru n'a jusqu'à présent été associé à aucun décès.

La clé d'un lait cru sain est de s'assurer qu'il provient de vaches nourries à l'herbe de manière biologique. Ne buvez jamais de lait cru issu d'exploitations ou d'élevages intensifs.

Cela pourrait en effet pourrait mettre votre vie en danger, car les élevages intensifs sont des foyers d'agents pathogènes de toutes sortes. En fait, la propension des agents pathogènes à se développer dans les élevages intensifs est l'une des raisons pour lesquelles le lait doit être obligatoirement pasteurisé. Autrement, sa consommation serait tout simplement dangereuse. Bien sûr, la pasteurisation prolonge également la durée de conservation, ce qui est pratique, mais cela a un coût pour la santé.

Le lait cru peut sortir les éleveurs de la pauvreté

Dans sa campagne pour le vrai lait, la Weston A. Price Foundation décrit la différence marquée de revenus entre les éleveurs qui vendent du lait pasteurisé conventionnel et ceux qui vendent du lait cru, et après avoir compris les aspects économiques de la situation, il est facile de comprendre pourquoi les grandes entreprises laitières ne veulent pas que le lait cru soit commercialisé.

Un producteur laitier conventionnel peut recevoir environ 16 dollars US par quintal américain (environ 45 kg), ce qui le maintient, lui et sa famille, dans une quasi-pauvreté :

« Afin de maximiser son rendement, il exploite des vaches Holstein modernes et il les nourrit avec beaucoup de céréales. Ainsi, il peut produire 190 quintaux par an avec chaque vache, ce qui équivaut à un revenu annuel total d'environ 90 000 dollars US, dont la majeure partie est dépensée pour les factures d'alimentation et de vétérinaire.
Sa femme doit travailler pour gagner un peu d'argent et bénéficier d'une assurance maladie, et ils vivent juste au-dessus du seuil de pauvreté. S'ils s'endettent et que les prix baissent ne serait-ce qu'un petit peu, ou que leurs vaches produisent moins que prévu, ils perdent leur ferme. »

En revanche, un agriculteur vendant des produits laitiers crus issus d'animaux nourris à l'herbe directement aux consommateurs verra un résultat très différent, ce qui lui permettra de prospérer tout en vendant un produit de qualité supérieure et plus sain à ses clients :

« Il exploiterait des vaches de Guernesey, de Jersey ou une autre race ancienne parce que ces vaches ont de meilleurs résultats en pâturage. Il ne produirait qu'environ 100 quintaux par vache et par an, soit environ la moitié, mais s'il vendait son lait à 6 dollars US le gallon (3,8 litres), il gagnerait au moins trois fois plus pour son lait.
En fait, certains agriculteurs reçoivent 10 dollars, voire 15 dollars le gallon pour leur lait cru, mais soyons prudents et tenons-nous-en au chiffre de 6 dollars le gallon. S'il le vend à 6 dollars le gallon, il gagne environ 73 dollars par quintal.
À 73 dollars le quintal, il gagne 7 300 dollars par vache et par an. Avec 30 vaches, son revenu brut sur les seuls produits laitiers est de 219 000 dollars US. S'il fabrique du fromage, du yaourt, du kéfir ou du beurre, son revenu brut sera plus élevé.
Mais, ce n'est pas tout. Si Mike fabrique du beurre, de la crème et du fromage, il aura comme sous-produits du lactosérum et du lait écrémé, autrement dit des aliments gratuits pour les porcs et les poulets. Ainsi, en plus du lait et des produits laitiers, il peut vendre comme sous-produits des œufs, du poulet, des dindes, du porc, du bacon et du saindoux. »

En gagnant plus d'argent, les producteurs de lait cru peuvent également donner un élan majeur aux économies rurales. Si 100 fermes du Wisconsin pouvaient fournir du lait cru à 50 familles locales, cela entraînerait plus de 10 millions de dollars US en « richesse et bien-être accrus » pour les résidents du Wisconsin, selon le Farm-to-Consumer Legal Defence Fund.

Le lait cru est le choix le plus sain

Le lait cru est également bien plus sain pour la santé en termes de nutrition. Voici les composants bénéfiques détruits par la pasteurisation :

  • Lactoferrine, qui se lie au fer
  • Lactoperoxydase, qui possède des propriétés antimicrobiennes
  • Enzymes, nécessaires à une digestion saine
  • Prébiotiques, qui soutiennent la santé intestinale

Le lait cru contient également du calcium hautement biodisponible pour soutenir la santé de la thyroïde et des surrénales, ainsi que des quantités plus élevées de potassium, de vitamines B, de choline et de zinc. (Le lait pasteurisé contient en fait environ 70 % en moins de zinc que le lait cru.) Les matières grasses saturées contenues dans le lait cru contribuent également à la production d'hormones importantes, notamment la testostérone, la prégnénolone, la DHEA et la progestérone.

La pasteurisation détruit également la lactase, l'enzyme responsable de la dégradation du lactose en glucose et galactose (les deux glucides qui donnent au lait son goût sucré). Après décomposition en ses deux éléments constitutifs, chaque glucide peut alors être absorbé par votre intestin.

La carence en lactase est l'une des principales raisons de l'intolérance au lactose, car votre intestin ne peut pas absorber le lactose non digéré. Par ailleurs, l'intolérance au lactose pourrait être le signe d'une fonction thyroïdienne affaiblie, car votre thyroïde contribue à la production de lactase dans vos intestins. De nombreuses personnes intolérantes au lactose n'ont aucun problème à boire du lait cru, car il contient de la lactase.

Comment évaluer la qualité du lait cru ?

Lorsque vous choisissez du lait cru, n'oubliez pas que la qualité compte. Le lait cru produit par les exploitations intensives, destiné à la pasteurisation, ne convient généralement pas à la consommation car les vaches vivent dans des conditions sales et sont généralement en mauvaise santé. Le lait cru issu des exploitations intensives est souvent testé positif pour les agents pathogènes et il doit être pasteurisé pour tuer les bactéries pathogènes avant de pouvoir être consommé sans danger.

Le lait cru produit par de petites laiteries avec des animaux nourris à l'herbe, destiné à être consommé à l'état frais, est un tout autre produit. Malgré cela, le Raw Milk Institute a créé des normes à suivre lors du choix du lait cru afin de garantir sa qualité et sa sécurité. Les normes standard pour les producteurs de lait cru comprennent :

Disposer d'un Plan d'analyse et de gestion des risques (PAGR) pour la production de lait cru. Il s'agit d'un plan de sécurité alimentaire de base qui comprend l'évaluation et l'atténuation des risques liés à la manipulation du lait, à la gestion du fumier, aux sources d'aliments, aux facteurs humains (tels que la santé de l'équipe de traite), à la gestion nutritionnelle de la vache, au protocole de nettoyage, au contrôle sanitaire des animaux et bien plus encore.

Des tests fréquents (basés sur leur PAGR individuel) pour les agents pathogènes zoonotiques tels que la salmonelle, E. coli, Campylobacter et la listeria, dont aucun n'est autorisé.

Des tests mensuels de détection des bactéries coliformes, avec un taux cible inférieur à 10 coliformes par millilitre (ml) de lait cru sur une moyenne de trois mois.

Des tests mensuels pour le dénombrement de la flore totale, avec une moyenne glissante sur trois mois de moins de 5 000 par ml de lait cru.

Vendre le lait cru destiné à la consommation humaine directe uniquement provenant de leur propre ferme (non mélangé avec du lait cru d'autres origines).

Fournir la documentation et l'assurance que les troupeaux sont exempts de brucellose et de tuberculose (TB), et qu'ils sont testés une fois par an ou répondent aux exigences locales en matière de tuberculose.

Pour localiser un agriculteur vendant du lait cru près de chez vous, consultez la page de recherche de lait cru de Campaign for Real Milk.

🔍Sources et références