Œufs de cane et œufs de poule : Quelles sont les différences ?

EN BREF

• L'œuf de cane est environ 50 % plus gros que l'œuf de poule, et son jaune est beaucoup plus gros, près du double de celui de l'œuf de poule
• Les œufs de cane contiennent environ 30 % de protéines de plus que les œufs de poule, ainsi que davantage de matières grasses, notamment des oméga 3 bénéfiques
• Par rapport aux œufs de poule, les œufs de cane sont également une source plus riche, comparativement, de vitamines A et D, de fer, de folates et de choline
• Les œufs de cane ont également une coquille et une membrane interne plus épaisses, ce qui leur permet de rester frais plus longtemps que les œufs de poule. Ils ont un goût et une texture similaires à ceux des œufs de poule, mais avec une saveur plus riche et plus terreuse
• Les œufs les plus sains sont ceux qui proviennent d'un animal en bonne santé, c'est-à-dire d'un animal qui a pu vivre sa vie dans la nature, en consommant un régime naturel et en passant du temps à l'extérieur avec de l'espace pour se déplacer quotidiennement

Par le Dr. Mercola

Les œufs de poules élevées en plein air sont une excellente source de nourriture, dont on profite depuis environ 6 millions d'années. Il y a longtemps, les individus trouvaient simplement des œufs dans des nids en pleine nature et les consommaient crus. Plus tard, les habitants de l'Égypte et de la Chine antiques furent les premiers à élever des poules, fournissant ainsi à la population une source constante de cet aliment presque parfait.

Dans les années 1900, les agriculteurs américains avaient l'habitude d'élever des poules pondeuses et de vendre leurs œufs sur les marchés de producteurs. Cependant, avec l'augmentation de la demande, la ponte s'est industrialisée, donnant lieu à des élevages à grande échelle dans les années 1960, qui se poursuivent encore aujourd'hui.

La personne moyenne consomme aujourd'hui environ 245 œufs par an, ce qui représente une baisse par rapport au pic de 404 œufs par personne atteint en 1945. Malheureusement, les œufs provenant d'exploitations intensives ne sont pas aussi nutritifs que ceux des poules laissées en liberté, sans parler des questions éthiques soulevées par le traitement inhumain de cette industrie.

Une solution consiste à se procurer des œufs de poule auprès d'agriculteurs locaux qui élèvent encore leurs poules à l'ancienne. Une autre solution consiste à rechercher des œufs d'autres espèces qui n'ont pas encore été industrialisées comme l'ont été les poules. Les canards en font partie. Il faut noter que les canards aussi sont parfois élevés dans des exploitations intensives avec des conditions déplorables, mais pas dans la même mesure que les poules.

Lesquels sont les plus sains : les œufs de cane ou les œufs de poule ?

Les œufs les plus sains sont ceux qui proviennent d'un animal en bonne santé, c'est-à-dire d'un animal qui a été autorisé à vivre sa vie dans la nature, en consommant un régime naturel et en passant du temps à l'extérieur avec de l'espace pour se déplacer quotidiennement. Afin de comparer des pommes avec des pommes (ou dans ce cas des œufs avec des œufs), nous allons comparer des œufs de cane élevée en plein air à des œufs de poule élevée en plein air.

En supposant que la cane ou la poule qui pond l'œuf soit élevée en plein air, les œufs de cane ont un léger avantage, sur le plan nutritionnel. Les œufs de cane sont environ 50 % plus gros que les œufs de poule, mais leur jaune est beaucoup plus gros, près du double de celui des œufs de poule. Ils contiennent environ 30 % de protéines en plus que les œufs de poule, ainsi que davantage de matières grasses, dont plus d'oméga 3 bénéfiques.

Par rapport aux œufs de poule, les œufs de cane sont également une source plus riche, comparativement, de vitamines A et D, de fer, de folates et de choline. La choline contribue au bon fonctionnement des membranes cellulaires, joue un rôle dans les communications nerveuses, empêche l'accumulation d'homocystéine dans le sang (des taux élevés sont liés aux maladies cardiaques) et réduit l'inflammation chronique.

Selon une étude publiée dans la revue Nutrients, seuls 8 % des adultes américains consomment suffisamment de choline. Parmi les consommateurs d'œufs, cependant, plus de 57 % ont atteint les niveaux d'apport adéquats en choline, contre seulement 2,4 % des personnes qui ne consommaient pas d'œufs.

En fait, les chercheurs ont conclu qu'il est « extrêmement difficile » d'obtenir suffisamment de choline à moins de consommer des œufs ou de prendre un complément alimentaire. La consommation d'œufs de cane, dont le jaune est plus gros et la teneur en choline plus élevée, permettrait d'obtenir encore plus facilement un apport quotidien suffisant en choline.

Parmi les autres raisons pour lesquelles les connaisseurs préfèrent les œufs de cane aux œufs de poule, citons leur texture plus riche et plus crémeuse, due à leur faible teneur en eau, à leur jaune plus gros et à leur teneur plus élevée en matières grasses. Les œufs de cane ont également une coquille et une membrane interne plus épaisses, ce qui leur permet de rester frais plus longtemps que les œufs de poule. Et si vous en laissez tomber un, la coquille épaisse signifie qu'il y a une chance qu'il ne se casse pas, ce qui est peu probable avec un œuf de poule.

Les canes peuvent même être l'espèce préférée pour la ponte, car elles ont besoin de manger moins qu'une poule pour pondre un œuf. De plus, elles ont tendance à pondre des œufs toute l'année, contrairement aux poules. Du point de vue de Lisa Steele, cinquième génération d'éleveurs de poules, les canes sont également les plus résistantes des deux espèces et demandent beaucoup moins d'entretien :

« Les canes sont d'excellents fourrageuses si vous leur accordez un peu de temps sur l'herbe et elles rivaliseront avec vos poules en ce qui concerne le nombre d'insectes, de vers, de limaces et de punaises qu'elles mangeront.... Les canetons ont un taux de mortalité beaucoup plus faible, car ils ne sont pas sensibles à la maladie de Marek, à la grippe aviaire ou à la coccidiose comme les poussins. Les canes sont également... résistantes au froid, plus tolérantes à la chaleur, plus saines en général, moins sensibles aux parasites et ne détruisent pas autant votre pelouse ou votre aménagement paysager. »

Quelles sont les différences en termes de goût ?

Les œufs de cane ont un goût et une texture similaires à ceux des œufs de poule, mais avec une saveur plus riche et plus terreuse. Certains pourraient les décrire comme « giboyeux » ou même poissonneux. Une analyse publiée dans Poultry Science est allée jusqu'à affirmer que « le goût de poisson limite dans une certaine mesure le développement de l'industrie des œufs de cane ».

L'odeur de poisson des œufs de cane résulte de l'accumulation de triméthylamine (TMA) dans le jaune d'œuf, qui, selon des chercheurs de l'Université de Saskatchewan au Canada, « est produite par la fermentation bactérienne de la choline dans l'intestin inférieur ». De nombreuses personnes aiment néanmoins cuisiner avec des œufs de cane. Lisa Steele affirme que les œufs de cane sont meilleurs pour la cuisson et donnent des résultats plus moelleux. De plus, elle ajoute :

« Les œufs de cane sont tout aussi polyvalents que les œufs de poule pour la cuisine et peuvent être cuits et consommés de la même manière que les œufs de poule. Veillez juste à ne pas trop les cuire. Leur faible teneur en eau peut les rendre caoutchouteux s'ils sont frits ou brouillés trop longtemps. Faites-les cuire jusqu'à ce que les blancs ne soient plus liquides et tout devrait bien se passer. »

Les œufs de cane ont tendance à être plus chers que les œufs de poule, puisqu'ils coûtent entre 6 et 12 dollars la douzaine, contre 2 à 3 dollars la douzaine pour les œufs de poule, mais n'oubliez pas qu'ils sont aussi beaucoup plus gros.

Des milliards de poussins mâles tués chaque année pour l'industrie de l'œuf

L'une des nombreuses raisons d'éviter les œufs provenant d'exploitations intensives est la mise à mort systématique des poussins mâles par l'industrie de l'œuf. Chaque année, plus de 6 milliards de poussins mâles sont tués dans le monde, dont jusqu'à 300 millions aux États-Unis. Le raisonnement qui sous-tend cette pratique odieuse est à l'origine de ce qui ne va pas dans l'agriculture industrielle : les poules pondeuses sont élevées pour pondre des œufs, et rien de plus.

Étant donné que les mâles ne peuvent pas produire d'œufs et ne produisent pas suffisamment de viande pour être utiles à la consommation humaine (contrairement aux poulets de chair, élevés pour devenir anormalement gros), leur élevage coûterait plus cher que leur « valeur ». Au mépris total de la vie, les producteurs d'œufs « réforment » donc les mâles, ou les tuent, peu après leur naissance, les envoyant pour être utilisés comme aliments pour animaux de compagnie, pour le bétail ou simplement pour remplir les décharges.

Une équipe de scientifiques israéliens a déposé un brevet de concept qui implique le génie génétique des poules pour transmettre un gène de létalité, ou gène tueur, aux embryons mâles, ce qui les éliminerait avant l'éclosion. La poule génétiquement modifiée (GM) transmettrait le gène de létalité (qui est censé n'être activé que par la lumière bleue) à tous les embryons mâles.

Une fois les œufs pondus, la lumière bleue serait alors utilisée pour activer le gène de létalité et tuer tous les embryons mâles in-ovo, ou dans l'œuf. Cette approche sera probablement présentée comme plus « humaine », mais elle s'accompagne de risques importants, notamment pour la poule, car le gène de létalité est susceptible de produire une protéine hautement toxique.

Ainsi, s'il est clair que la pratique consistant à tuer les poussins mâles doit cesser, cette « solution » biotechnologique pourrait finir par créer bien plus de problèmes qu'elle n'en résout. Pendant ce temps, les agriculteurs régénérateurs ont compris que l'intégration des poules et des canes dans leurs écosystèmes est la solution pour produire des œufs de manière humaine, avec une nutrition supérieure et d'une manière qui restaure l'environnement.

Comment trouver les œufs les plus sains

Comme indiqué, les œufs les plus sains sont ceux qui proviennent d'animaux en bonne santé. Peu importe qu'il s'agisse d'une poule ou d'une cane. Ce qui compte, c'est que l'animal ait pu chercher son alimentation naturelle et passer du temps à l'extérieur, et non pas vivre sa courte vie dans une cage surpeuplée, nourri d'un régime non naturel à base de maïs ou de soja génétiquement modifié.

Les étiquettes sur les boîtes d'œufs ne sont toutefois pas un indicateur fiable de la manière dont les œufs ont été élevés. Dans l'ensemble, les labels « sans cage » et « en liberté » ne disent rien, ou presque, sur les conditions d'élevage des poules. La définition de « libre parcours » établie par le ministère américain de l'agriculture s'applique uniquement aux poules, et non à leurs œufs.

Par conséquent, l'industrie des œufs commerciaux est en mesure de mener des opérations de ponte dans des fermes industrielles tout en continuant à appeler ces œufs « en liberté », bien que les conditions d'alimentation des oiseaux soient loin d'être naturelles. Pour obtenir des œufs de la meilleure qualité, provenant de poules élevées dans des conditions plus humaines, les labels que vous recherchez sont « biologique » et « élevage en pâturage ».

Il faut également garder à l'esprit que la certification biologique est d'un coût prohibitif pour de nombreux petits agriculteurs qui, de toute façon, élèvent peut-être leurs animaux selon les normes biologiques et en liberté. C'est pourquoi votre marché de producteurs locaux est souvent la meilleure source d'œufs frais biologiques issus de poules élevées en pâturage, et constitue un excellent moyen de rencontrer les personnes qui produisent votre nourriture. Si vous vivez dans une zone rurale, vous verrez probablement autour de vous des panneaux indiquant que des œufs sont à vendre par de petits agriculteurs.

Si vous vivez dans une zone urbaine, les magasins d'aliments naturels locaux peuvent souvent vous fournir des informations sur les sources locales d'œufs de haute qualité, qu'il s'agisse d'œufs de poule ou d'œufs de cane. Idéalement, visitez personnellement la ferme pour vous assurer que les animaux sont bien nourris et ont de l'espace pour se déplacer. Pour vous faire une idée de ce que vous recherchez chez un producteur d'œufs supérieur, jetez un coup d'œil à l'exploitation agricole Polyface de Joel Salatin ci-dessus. Il est l'un des pionniers de l'agriculture durable, élevant des œufs de la bonne manière.

Environ 90 % des œufs élevés aux États-Unis proviennent d'exploitations intensives. Si vous achetez des œufs dans un magasin, consultez d'abord le tableau de bord des œufs biologiques du Cornucopia Institute. Cet institut classe les producteurs d'œufs en fonction de 28 critères biologiques et peut vous aider à faire un choix plus éclairé.

Élevez vos propres oiseaux de basse-cour

Pour obtenir les œufs les plus frais et les plus sains qui soient, vous pouvez envisager d'élever vos propres poules ou canes dans votre cour, bien que les exigences varient considérablement en fonction de votre région. Beaucoup d'entre elles limitent le nombre d'oiseaux que vous pouvez élever ou exigent des inspections trimestrielles (payantes) et des permis. Alors renseignez-vous auprès de votre ville avant de faire le grand saut.

Si vous en avez envie, l'élevage de votre propre horde est de loin la meilleure option pour trouver des œufs, et c'est la voie que j'ai choisie. J'ai fait construire un poulailler pour 20 poules et j'ai aujourd'hui 17 poules. La clé est ce que vous leur donnez à manger. Je leur donne 1,5 livre de pois germés de deux jours et 1 tasse de riz blanc cuit avec les pois dans un Instapot avec 4 onces de suif.

J'y ajoute 28 grammes de notre complexe organique de bœuf biologique et 42 grammes de carbonate de calcium et d'un complexe minéral. Je les nourris aussi avec 400 grammes d'orge. Cela donne des œufs très pauvres en acide linoléique (environ 75 % de moins). Si vous avez le temps et l'espace pour élever quelques poules et/ou canes, vous serez récompensé par des œufs frais et sains dans votre propre jardin.